パスタは世界で最も入手しやすい食品の 1 つで、非常に人気があり、安価であるため、いくつかの国で限定バージョンが販売されています。ドイツとハンガリーにはシュペッツレがあります。ギリシャではオルゾ。日本人はうどんが大好きで、夏には冷やしてつゆにつけて食べます。
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真実は、パスタについて考えるとき、私たちはそれが中国で作られ、マルコ・ポーロによってイタリアに持ち込まれたと信じています。実際、 すでにありました。しかし、この食べ物の本当の起源はもう少し複雑です。
リラックスしてください。私がイタリア系であるという理由だけで「このメモは本当ですか？」と言うつもりはありません。歴史的事実を使用するつもりです。最後に警告: この記事はおそらくあなたの食欲を刺激するでしょう (間違いなく私の食欲をそそります)。
パスタの起源
この議論は非常に古く、数え切れないほどの理論がすでに提示されており、中にはかなり誇張された理論もあります。パスタが小麦粉、水、そして場合によっては卵を組み合わせたものであることを考慮すると、パスタが長い間世界中に存在してきたことがわかります。
何人かのイタリア人作家は、紀元前4世紀の墓には一種のパスタ製造器具があったと主張しており、この料理はローマ以前のイタリアですでに楽しまれていたことを示唆している。しかし、この事実には食品史家によって異議が唱えられており、ローマ時代にはパスタに似たものについての言及はほとんどないと指摘している。
他の歴史家は、同じ基本的特徴を持つ、大衆に関連するいくつかの語彙的ランドマークに注目しています。紀元 2 世紀のギリシャの医師ガレノスの著作には、小麦粉と水から作られた均一な化合物であるイトリオンについて言及されています。エルサレム タルムードには、調理された生地の一種であるイトリウムが、紀元前 3 世紀から 5 世紀にかけてパレスチナで一般的であったことが記録されています。9 世紀のアラブの医師で辞書編集者であるイショー バル アリが編纂した辞書には、次のような形をした食べ物であるイトリヤについて記載されています。ひもでセモリナ粉で作られ、準備される前に乾燥させられました。
さらに、毎日の食事の一部であった、揚げた生地の薄いシートからなるラグナムとして知られる料理については、紀元 1 世紀にまで遡る報告があります。 5 世紀のレシピ本には、ラガナ(ラグヌムの複数形) の記録も掲載されています。これは、肉を詰めた生地の層で作る料理、つまり、「現代のラザニア」の非常に遠い祖先です。ただし、これらのパスタシートの調理方法は、生パスタまたは乾燥パスタ製品の現代の定義と一致しないため、おそらくここでの唯一の関係は、基本的な材料と形状です。
イトリオン、イトリウム、イトリヤ
上記の料理の説明を考慮すると、歴史家に最も受け入れられているバージョンは、イタリア最大の島を征服した西暦 9 世紀にシチリア島に持ち込まれたアラブ料理です。しかし、おそらく中世の地中海での広範な貿易の結果、この珍味はイタリアに定着したと考えられます。この時点で、シチリアはパスタの貿易と輸出の最も重要な中心地となりました。ジェノヴァの航海士は製品をナポリ、ローマ、ピオンビーノ、ヴィアレッジョなどの重要な貿易港に輸送しました。
イタリアにおけるパスタに関する最初の具体的な情報は、13 世紀または 14 世紀に遡ります。 1279 年 (マルコ ポーロの帰還の 16 年前)、ポンツィオ バスティオーネという名前のジェノヴァ兵士の物品目録にパスタかごが記録されました。この説明で使用されている単語は、「平らにする」という意味の古代シチリア方言の単語である動詞maccariに由来するマカロニスです。この動詞は、「神聖な」を意味するギリシャ語のmakarに由来しています。
そしてマルコ・ポーロは？
パスタが中国からイタリアに持ち込まれたという有名な通説は、米国でパスタを広めることを目的とした食品業界団体が発行する『マカロニ・ジャーナル』に初めて登場した。それは、『ポロ旅行記』の有名な一節の不適切な解釈に由来しています。その中で旅人は、パスタのようなものが生えていた木について言及しています。この植物はおそらくサゴヤシで、麺のようなでんぷん質の食物を生産します。この食べ物はおそらくベネチアの旅行者に母国のパスタを思い出させたでしょう。
起源についてだけ話すと思いましたか？とんでもない！ MegaCurioso です。まだまだ楽しい事実をお伝えしたいと思います!
文学におけるパスタ
パスタはイタリア人の間で非常に人気があり、14 世紀には有名な作家ジョバンニ ボッカッチョによって言及されたほどです。彼の短編小説集『デカメロン』では、シェフが待ち望んでいた食いしん坊のためにマカロニやラビオリを巻く、パルメザン チーズの山についての食欲をそそるファンタジーを紹介しています。
1390年、別の詩人で短編小説作家のフランコ・サケッティも、2人の友人がパスタを食べるために集まった様子を語っています。当時の習慣どおり、彼らは同じ皿から食事をしますが、一方の方がもう一方よりも食欲が旺盛です。少年の一人、ノッドは大食漢で、パスタを皿の横に山盛りにして6口食べ、もう一人の友人のジョバンニはまだ最初のパスタを食べて、食べ物が少し冷めるのを待っていた。
しかし、ノッドが舌を火傷する危険を冒してまで喜んで食べたあの麺の味は何だったのでしょうか？ 16 世紀初頭までの中世では、パスタは今日とはまったく異なる方法で消費されていました。それらはより長く調理され、「アルデンテ」パスタに対する現代の好みはありませんでした。さらに、彼らはまだトマトを発見していませんでした。そのため、パスタには、甘味、旨み、スパイシーな風味を組み合わせた、今日では驚くべき食材が混ぜられていました。
お金持ちのための料理…
当初、パスタは裕福な人のための食べ物と考えられており、ルネサンス期には貴族の宴会で重要な位置を占めていました。たとえば、16 世紀半ばの教皇シェフ、バルトロメオ スカッピは、宴会用の 3 番目の料理を作成しました。これは、茹でた鶏肉と、茹でた豚バラ肉、牛の乳房、ローストポーク、パルメザンチーズを詰めたペーストを詰めたラビオリで構成されていました。そしてフレッシュチーズ、砂糖、ハーブ、スパイス、レーズン（最近では珍しいと思われる材料を混ぜていると言いませんでしたか？）。
シェフのマッケローニ・アッラ・ロマネスカのレシピも同様に手の込んだものでした。生地は小麦粉とパン粉を混ぜ、ヤギ乳と卵黄を混ぜ、シート状になるまで平らにしてから、薄い細長く切ります。乾燥させた後、パスタを30分茹で、濾し、粉チーズ、バターのスライス、砂糖、シナモン、プロヴァトゥーラ（モッツァレラチーズのローマ変種）のかけらで覆った。最後に、少量のローズウォーターを加えて皿をオーブンに 30 分間入れ、チーズが溶けると同時にパスタに調味料の風味が溶け込みました。同じく 16 世紀の作家ジュリオ チェーザレ クローチェが、この珍味を「太る料理」のリストに加えたのも不思議ではありません。
そしてそれは全員に向けられました！
17世紀末のナポリでは、パスタが庶民の主食となった。そのため、1700 年以降、ナポリ人はマンジャマッケローニ(パスタを食べる人) というあだ名で呼ばれるようになりました。この事実についてはいくつかの説明がなされていますが、そのうちの 1 つは庶民の生活水準の低下であり、肉へのアクセスが大幅に制限されていたためです。ナポリ王国やシチリア島の大地主は小麦を比較的安い価格で販売していました。
もう一つ重要な点は宗教的習慣でした。これらにより、パスタは肉食が禁止されていた時代に理想的な食べ物となりました。おそらく、この食品が劇的に普及した主な理由は、17 世紀以降の工業生産であり、トルキオ (パスタや春雨を作るための機械プレス) などの機械の開発が行われたためです。
消費量の増加に伴い、パスタはラッツァローニ（物乞い）と関連付けられるようになりました。その結果、「ラザローネは、その日にマカロニを食べるためにコインを4枚か5枚集めると、明日のことを心配するのをやめ、仕事をやめる」という格言まで生まれました。
ナポリ国王フェルディナンド 4 世はパスタの大ファンであったため、この普及によってパスタが上流階級のお気に入り料理の 1 つであり続けることが妨げられなかったのは論理的です (彼はパスタをあまりにも喜んで食べたので、使用することさえしませんでした)それ用のカトラリー)。
風味の変化
時間が経つにつれて、レシピは大幅に変化し、今日私たちが知っているスタイルに到達しました。最も劇的な変化は、パスタに加えられる調味料です。砂糖の代わりに野菜を使い始めたとき、甘いものは風味豊かなものに置き換えられ、料理の栄養レベルも上がりました。そして、現在パスタと広く関連付けられているトマトは、19 世紀初頭に導入されたばかりです。面白い事実は、イタリア人はこの果物があまりにもエキゾチックであると考えたため、長い間それを避けていたことです。実際、現在最も一般的なパスタ料理に最もよく似た最初のレシピは、1844 年に登場しただけです。トマトソースのスパゲッティです。
古いパスタ工場
フランスの科学者ポール・ジャック・マルアンは、パリに春雨貿易をもたらした責任者です。そしてそれとともに、彼はナポリで見た、パスタ用のニーダーやスクリュープレスなどの工業生産技術もフランスの首都に輸入しました。
1767 年にマルアンによって出版された本からのこの彫刻では、バー (A) に座って上下に動き、生地 (B) をこねているオペレーターが見えます。このプロセスが完了するまでに 2 時間かかりました。混練後、スクリューで圧縮されたシリンダー内に製剤を入れました（C）。印刷機は、別の人によって動かされるレバーとケーブルのシステムを使用して回転されました (D)。そして、最後に一番下の部分で麺線が出てきました（E）。
