米国化学会（ACS）の春季大会で最近発表された「おいしい」研究は、シェフに驚くべき新しい味を導入することで料理の世界に革命を起こすだけでなく、美食家に栄養価が高く環境に優しい選択肢である食用アリを提供することを約束している。 。
ここ西洋では私たちがしばしば「気持ち悪い」と考えるこれらの昆虫は、他の国では多くの料理によく使われており、珍味とさえ考えられています。これらの地域では、アリは一般に、スナックとしてトーストしたり、料理やサラダの風味や食感を高めるためにすりつぶして提供されます。
新しい研究では、米国のサンディエゴ州立大学の研究者らが、独特で独特の風味を持つ調査しました。著者の一人である食品科学教授のチャンチー・リウ氏は、「かつてメキシコのオアハカで夏の野外調査を主導したことがあったため」、このテーマに興味を持ったとリリース文で述べている。
アリの味と香りをテストする
Changqi Liu 氏が驚いたのは、西側諸国の市場でさまざまな食用昆虫を見つけたことです。研究でそれらを紹介する際、彼は次のように強調しました。「人々に、これらの昆虫を食べることで犠牲を払っていると感じてほしくないのです。私は、これらの昆虫が実際に本当に美味しく、同時に栄養価が高く、人間にとっても良いものであることを示したいのです。」環境。「環境」と彼は結論づけています。
アリのさまざまな味や香りをテストするために、研究者らはガスクロマトグラフィーと分光分析を使用し、サンプル中に存在する揮発性化合物を分離した。次に、得られた匂いを嗅覚計と比較しました。嗅覚計は、科学者が人間の嗅覚では知覚できないニュアンスを検出できるキットです。
。これは、コロニーのメンバー間のコミュニケーションを可能にする化学メッセージであり、痕跡を示す、危険を知らせる、巣の仲間の識別、コミュニケーション、社会制御、交配相手を誘致するなどのさまざまな目的があります。
アリはどんな味がするの？
研究チームの発見の中には、一般的なクロアリは、毒腺から分泌される化合物であるギ酸を多く含むため、酸性で酢のような匂いがあり、酢やレモン汁の代替品となることがわかった。
私たちのタナジュラの「いとこ」であるチカタアリにはギ酸はありませんが、ナッツや脂肪のような心地よい木の香りがあります。研究者らによると、グリルで焼いたハンバーガーやソーセージによく似たこの肉のような香りは、食品の香料として使用される化合物であるアルデヒドの存在によるものです。
。これは、さまざまな種類のピロールピラジンの存在によって引き起こされ、その芳香特性は食品および飲料業界で広く利用されています。これらの珍味が私たちの食卓に届くまでにはまだ長い道のりがありますが、少なくともサウバの（魅力的な）香りが漂っています。