問題は、なぜ動物の脳を食べる人がまだいるのかということではなく、むしろなぜ人間がもっと食べないのかということです。 （少なくとも大規模ではない） この体？結局のところ、200万年前、初期のヒト科は鋭い石を使って動物を狩り、その肉を削り取るのではなく、頭蓋骨を砕いて動物の骨髄や脳に含まれる脂肪分の多い栄養素を採取していたのです。
現在のケニアのビクトリア湖南東部の湖畔では、採食を行っていた私たちの祖先（草原の植物や土地を共有していた先史時代の哺乳類の肉を食べて暮らしていた）の考古学的発見により、中小規模の動物の頭蓋骨が蓄積していることが示されている。
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回収された量は、他の骨の対応する数を大幅に上回っています。これは、動物の頭蓋骨が残りの死骸から分離されていることを示しており、おそらく骨の空洞を開いて中身を食べるために人間の道具を使用した痕跡がいくつか残っています。
考古学的発見は、古代の人々にとって動物の脳の摂取が一般的であったことを示しています。 (出典: Getty Images/転載)
脳の消費は、一部の地域や文化では他の地域よりも一般的であり、通常は豚や子羊の脳を使った料理を楽しむ中華料理、インド料理、タイ料理などのアジア料理でよく見られます。
ただし、この「珍味」はスペイン南部のセビリアなどのヨーロッパの有名都市でも見つけることができます。手頃な価格のレストランでは、子牛の脳の煮込みを卵で包み、ジャガイモを添えて提供しています。
典型的な脳は重量で約 80% が水分、10% が脂肪、10% がタンパク質で構成されており、多くの肉よりも脂肪が少ないです。さらに、4分の1ポンドの牛の脳には、1日のビタミンB12摂取量の180％、さらに20％のナイアシンとビタミンCが含まれています。 16% 鉄と銅。 41% のリンと 1,000% 以上のコレステロール – 卵黄に少し似ています。では、脳を単に研究の対象にするのではなく、脳を食べてみてはいかがでしょうか。
嫌悪感で失神する
動物の脳の消費に対する「嫌悪感」は21世紀に入って高まり始めた。 (出典: Getty Images/転載)
「ほとんどの子供たちは扱いやすいですが、どういうわけか、脳は別のレベルにあります」とレポーターのデニス・リーは2018年のテイクアウトの記事で、南部で一般的な伝統的な牛肉の脳のサンドイッチを準備して食べながら言いました。アメリカ合衆国。
1935年、スティーヴン・スピルバーグ監督はすでに、古典映画『インディ・ジョーンズと破滅の神殿』 （1984年）でケイト・キャプショー演じるウィリー・スコットを、冷凍猿の脳みそが出される宴会で失神させていた。この反応は、21 世紀のほとんどの人々の嫌悪感を反映しており、私たちが倫理的に重視している脳の機能が、脳を心臓と同じカテゴリーに分類していることを示しています。どういうわけか、どちらの臓器も調理して消費するにはあまりにも重要なものになってしまっているのです。 。
動物の脳は料理本に頻繁に登場します。 (出典: Getty Images/転載)
皮肉なことに、スピルバーグの映画が撮影された年には、アメリカのメニューにはかなり一般的でした。脳は経済的でジューシーであると考えられており、19 世紀後半以降、「動物が提供するすべてを楽しむ良い方法」として料理本に登場しました。
1900 年代半ばから 1970 年代まで、アメリカ南部の畜産場が稼働し、地元経済の一部門を代表していた頃、脳は国民が容易に入手できる部位でした。脳みそを揚げたサンドイッチは、1日12時間から14時間労働だった労働者階級に最適だった。
最初の問題
20世紀半ば、「珍味」の摂取と健康上の問題とを関連付ける研究により、「珍味」はメニューから徐々に削除されていきました。 (出典: Getty Images/転載)
1950年代、研究者のアンセル・キーズは、飽和脂肪が豊富な食事と血中コレステロール値の上昇との関連性を示唆する疫学研究を実施し、これがアテローム性動脈硬化症として知られる動脈内の脂肪プラークの発生につながる可能性があると示唆した。この関連性は 20 世紀初頭に研究され始めましたが、理解されたのは数十年後でした。
キーズ氏は、著書「7 ヶ国研究」の中で、食事パターンと心血管疾患との関係に関する証拠を提供しました。それは脳を食べる習慣の最初の釘でした。栄養学的観点から見ると、ベーコン12枚と目玉焼き2個には、米国の規制当局が推奨する1日当たりのコレステロール量の241％が含まれており、ミルクソースをかけた85グラムの豚脳には1170％が含まれている。
このデータが一般に公開されると、脳はアメリカの食卓において悪者になり始めました。結局のところ、卵とハッシュブラウンを添えて楽しむのが最良の方法であり、心臓発作に最適なレシピです。そしてこれは、より安全な業務用フライヤーの開発と一致し、脳には備わっていない、食べ物により大きな「カリカリ感」を求めるアメリカ人の支持を獲得しました。
2番目の問題
狂牛病により動物の脳の消費量が減少しました。 (出典: Getty Images/転載)
の減少の始まりについては、社会のふるいを通過することなしに語ることは不可能です。毎日の大量のコレステロール摂取に関する研究は国民に警告を発しましたが、20 世紀の戦後の期間もまた、人々がこの食品を食べることに鼻を鳴らす一因となりました。
北米でもヨーロッパでも、経済的繁栄と畜産部門の激しい工業化により、かつては厳選された希少なものと考えられていた部位の肉が消費者に入手可能になりつつあります。人類学者のデビッド・ベリスが言うように、赤身の肉は「アメリカの成功の象徴」となり、内臓肉やその他の内臓は貧困と階級闘争の食べ物とみなされるようになった。
2000年代初頭までは、こうした状況にも関わらず牛脳は依然として一定の人気を保っていましたが、狂牛病が数件発生したことでその人気は急落しました。
科学的には牛海綿状脳症（BSE）として知られており、致死性であり、感染した動物の肉を介して人間に伝染する数少ない種類の神経変性疾患の1つです。これは、感染した動物の脳や脊髄に蓄積するプリオンと呼ばれる異常なタンパク質によって引き起こされます。
米国農務省は、反芻動物の脳と脊髄を人間が消費するために使用することを禁止しています。 (出典: Getty Images/転載)
これらのプリオンは自然に発生するタンパク質ですが、疾患に関連する異常な形では、他の正常なタンパク質の立体構造の変化を誘発することができ、不溶性凝集体の形成につながります。これらは脳組織に損傷を与え、動物に重度の神経症状を引き起こします。
異常なタンパク質に汚染された製品を摂取した人間は、ヒト型のBSEであるクロイツフェルト・ヤコブ病（vCJD）に罹患した。症状には、行動の変化、歩行障害、精神機能の低下、その他の脳機能障害の兆候などの深刻な神経学的問題が含まれます。
この病気の経路は脳組織の広範な変性であり、大脳皮質、視床、小脳などの脳の複数の領域に影響を与えます。その結果、移動、思考、運動制御などの必須機能が不可逆的に損なわれてしまいます。
衰退
今日ではそれほど人気のある食べ物ではありませんが、一部の国では依然として一部の動物の脳がメニューに載っています。 (出典: Getty Images/転載)
人々が脳を「不快な」食べ物、コレステロール値の高さ、狂牛病にかかる可能性があるという恐ろしい考えという認識を持ち始めたため、食べ物としての臓器は大衆の嗜好において当初の人気を取り戻すことはなかった。
米国農務省は、人間へのBSE伝播のリスクを軽減するために、脳や脊髄などの反芻動物の特定の組織を人間の消費を目的とした製品に使用することを禁止しています。広範囲にわたって、この国は生後30か月を超えた牛の脳の販売も禁止している。
今日に至るまで、脳肉の使用に関する規制は国によって異なりますが、消費が時代遅れになったとはいえ、脳肉は依然として世界中の一部のメニューに登場しています。ニューヨークのウェストビレッジにあるタカシでは、子牛の脳をチューブから絞り出し、キャビアのブリニ（ロシアのパンケーキの一種）に乗せます。
そして、この珍味を試してみませんか？
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