国や地域をよく知りたい場合、文化的な側面に近づくには料理が最適な方法であると考えられています。なぜなら、蚕のスナック (ポンデギ) などの典型的な韓国料理を試すのは、本当の冒険になる可能性があるからです。
少なくともほとんどの場合、特にカンボジアのタランチュラの揚げ物や日本のマグロの目のような予期せぬものの場合、他国の珍味が奇抜の代名詞になっているのは、このような料理のせいだ。
しかし、ひどく腐っていて、尿のような臭いがして、潜在的に有毒なものを食べることを想像してみてください。アイスランドの国民料理であるハカールは、文字通りアイスランド語で「腐ったサメ」を意味し、グリーンランドサメの肉を使って調理されます。
歴史の中で
シェフのアンソニー・ボーディン（1956～2018年）は、著書『キッチン・コンフィデンシャル：料理の地下室の冒険』の中で、この珍味を彼が今まで食べた中で「最悪で最も気持ち悪いもの」と表現している。もう少しハカールを食べた経験のある人でさえ、それを次のように表現している。臭いと味が腐ったアンモニアに似ているため、不快です。
ハカールは、何世紀も前に最初のアイスランド人が島に定住したときに出現したため、特に極度の低温下では食べ物の選択肢が限られていました。人々は、火の熱から離れた氷の上で魚を狩るのではなく、より長く生きていける大きなものを必要としていました。
解決策は、グリーンランドザメとして知られるソムニオスス・ミクロセファルスを利用することでした。氷水に豊富に生息し、全長6.5メートルの世界最大級と考えられており、完璧な食料源でした。しかし、唯一の問題は、その肉に高濃度の尿酸とトリメチルアミンオキシドが含まれていることです。これら2つの化合物は、北極の海からサメを守る天然の不凍液として機能します。
化学物質は非常に濃縮されているため、未処理の肉を数口かじるだけで、人間の極度の酩酊と同様の影響を引き起こし、死に至る可能性があります。しかし当時のアイスランド人はそんなことは気にせず、代替の食料源を探す代わりに、サメを食用にする方法を見つけることにした。
準備
アイスランド人は、ヴァイキングが広く使用していた非常に珍しい浄化と保存方法でサメを殺し、首を切り落とした。頭部は食用に適していないためだ。その後、動物の死骸は砂の浅い穴に投げ込まれ、死骸から液体を抽出するために石がその上に置かれました。
そこで6～12週間放置され、体液の中で発酵して非常に有毒になった。このプロセスは、それほど原始的な方法ではありませんが、今日でもこの方法で実行されています。
最後に、サメは掘り出され、細長く切り分けられ、特別な小屋に入れられて 2 ～ 4 か月間乾燥させられます。その通りです。あなたの読みは間違っていません。ハカールの職人は、匂いだけで肉の準備ができていることがわかります。珍味が完成したと結論付けるもう 1 つの方法は、魚肉の外層が茶色がかったとき、つまり食べる前に取り除かれる文字通り腐った皮になったときです。
その後、ハカールはキューブで提供され、ブレニヴィンと呼ばれる地元のブランデーのグラスで飲みます。初めての方は、腐敗臭による嘔吐を避けるために、最初の部分（もちろん、我慢できる場合は次の部分も）で鼻を覆うことをお勧めします。
ソース