調理する前にしばらく水に浸すのはブラジル料理では広く使われているテクニックですが、本当に効果があるのでしょうか？サンパウロ大学（USP）の食品研究センターとエンブラパ・アロス・エ・フェイジョンが実施した研究によると、答えは「はい」です。
このプロセスは、穀物の調理に役立つだけでなく、いわゆる反栄養素を除去するのにも役立ちます。反栄養素は水に溶けており、除去しないと食品の品質に悪影響を及ぼします。このテクニックに従う最も推奨される方法と、豆を浸す時間を調べてください。
浸漬時間
研究者らによると、理想は豆を8～12時間水に浸しておくことで、これは「浸漬」とも呼ばれる手法だという。水中に廃棄される物質には、腸内で発酵すると引き起こすオリゴ糖であるラフィノースやスタキオースなどがあります。
浸漬すると穀物があらかじめ水分を含んだ状態になるため、豆の調理プロセスがより速く、より効果的になります。これは過去の世代ではもっとよく使われていた技術でしたが、 の発明以降は脇に置かれてしまいました。それでも、穀物の栄養価を高めるためには依然として不可欠です。
しかし、過去には、鍋で豆を調理するために浸した水を再利用するのが非常に一般的でしたが、今日ではそれが正しくないことがわかっています。新しい研究では、水を交換する方が栄養面でより有利であることが示されており、これは使用後すぐに浸漬水を廃棄することを意味します。
このテクニックの利点
食べ物を食べた後にガスにあまり悩まされないようにするには、豆を水に浸すことが重要であることがわかりましたが、この技術がもたらすその他の利点と、他に何に注意を払う必要があるのでしょうか? Embrapa が実施した研究では、浸漬がこのプロセスで使用したのと同じ水を使用せずに調理された穀物中のフィチン酸を減らすのに役立つことが実証されました。
フィチン酸塩などの一部の反栄養成分を減らすと、特にタンパク質やミネラルに関連した、特定の栄養素の身体による吸収が促進されます。豆を水に入れると、豆を摂取する人の栄養レベルが大幅に向上します。
浸すことで一部の重要な栄養素が失われるのではないかと懸念する人もいますが、研究によると、この技術による害は最小限であることが示されています。要するに、反栄養素が穀物の栄養素の一部を封鎖しているようなものであり、これらの物質の除去がいかに重要であるかを示しています。
言及すべきもう 1 つの重要な事実は、水に浸すと豆の調理時間が短縮されますが、豆を短時間調理しないでください。生の豆を摂取すると、最終的に膵臓の機能不全を引き起こし、身体による栄養素の吸収が損なわれる可能性があります。
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