世界の料理の中で最も伝統的で有名な料理の 1 つである寿司は、必ずしも酢で味付けしたご飯 (すめし) と他の食材の美味しい組み合わせではありませんでした。紀元前 3 世紀から 2 世紀にかけて東南アジアで誕生した「なれ寿司」は、魚を保存するための素朴な技術にすぎませんでした。
当初のプロセスは、魚を塩漬けにし、米と塩で巻いて乳酸発酵させて保存することで構成されていました。米は消費される前に廃棄され、保存手段としてのみ機能しました。冷蔵庫がなかった時代、この方法により海産物を何か月も保存することができました。
なれずしは中国で最初に記録され、広大な海岸線と長い漁業の伝統を持つ韓国や日本でも人気になりました。食糧保全への関心は、古代文明がパンデミックを避けるためには腐った食べ物を食べないようにすることが重要であることを知っていたことを示しています。
寿司の最初の形
なれずしも、その日本版である鮒ずしも、どちらも食欲をそそられず、強い酸っぱい匂いがしました。しかし、17世紀頃、日本では酢で発酵させた米を魚と一緒に食べる「花屋寿司」が誕生しました。
19 世紀に、いわゆる江戸前寿司が東京 (当時は江戸と呼ばれていました) で登場しました。これは、生の魚またはわずかに加工された魚を少量の味付けされたご飯の上に盛り付けたものでした。その形状は現在のにぎりに似ており、楕円形のご飯の「団子」の上にトッピングが施されていました。
これらすべての開発には 1 つの目的がありました。それは、1 か月前に魚を準備する必要がないということです。そこで、江戸時代に日本人は米の乳酸発酵をやめ、魚を酢と米に直接混ぜるようになりました。
モダン寿司の誕生
現代の寿司の基礎は、19 世紀に江戸前寿司の華屋與兵衛シェフによって改良が加えられて誕生しました。彼は、スパイシーな風味をもたらす発酵や酢の混合の代わりに、魚を醤油に漬けることに決めました。
発酵を行わないと乳酸が発生しないため、調理時間がさらに短縮され、寿司をすぐに食べることが可能になりました。与平の技術は、調理時間の短縮だけでなく、大将が自らの手で米を形づくるようになったため、当時としては革命的な握り寿司を生み出しました。
しかしは、主に第二次世界大戦後の 20 世紀に入ってからでした。これは、日本人移民と寿司レストランの国外への普及によって促進されました。
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